อาหารเม็กซิกัน ‘ของแท้’ มีอยู่จริงหรือไม่?

สเตฟานี เอลิซอนโด กรีสต์ นักเขียนชาว Chicana ค้นหาสูตรอาหารเม็กซิกันแบบดิจิทัลที่เก็บถาวรโดยหวังว่าจะได้คำตอบสำหรับคำถามหนึ่งข้อ: อาหารเม็กซิกัน ‘ของจริง’ คืออะไร

เติบโตขึ้นจากชายแดนเม็กซิกันอเมริกันเพียง 150 ไมล์ ฉันคิดว่าฉันเข้าใจอาหารบรรพบุรุษของฉัน ตอร์ติญ่าเป็นแผ่นแป้งนุ่มๆ ที่อาบูเอลา (คุณย่า) ของคุณอุ่นบนเตาและทาเนยและน้ำผึ้ง Quesoเป็นก้อนอิฐของ Velveeta ชีสสีนีออนที่คุณแม่ของคุณละลายในหม้อที่มีพริกเขียวกระป๋องและเสิร์ฟพร้อมข้าวโพดทอด Tostito ระหว่างเกม Dallas Cowboys และทามาเล่เป็นส่วนผสมที่เผ็ดร้อนของหมู มาซ่า และผักคริสโกที่ทำให้เทียส์ของคุณ (คุณป้า ) ทาบนเปลือกข้าวโพดและนึ่งสำหรับอาหารค่ำวันคริสต์มาส

เป็นเรื่องน่าตกใจเมื่อในการเดินทางครั้งแรกของฉันสู่การตกแต่งภายในของเม็กซิโกเมื่อ 25 ปีที่แล้ว ฉันเปิดเมนูและจำตัวเลือกไม่ได้ fajitas ร้อนๆบนจานอยู่ที่ไหน? อะไรทำให้ enchiladas suizas (สวิส) และไข่divorciados (หย่าร้าง) และเกิดอะไรขึ้นกับชิปและซัลซ่าฟรี

อย่างไรก็ตาม ความหวาดระแวงระเหยไปกับการกัดครั้งแรกของฉัน ฉันสั่งchiles en nogada โดยหวังว่าจะใกล้เคียงกับchiles rellenosที่ฉันชอบในเซาท์เท็กซัส แต่ไม่มี พริกโปบลาโนนี้ไม่ได้ทารุณและทอด แต่ทำให้ดำบนเปลวไฟและยัดไส้ด้วยเนื้อวัว มันฝรั่ง ถั่วและสควอชปรุงในน้ำซุปข้นมะเขือเทศ แทนที่จะชุบด้วยนีออนชีส มันถูกราดด้วยซอสครีมวอลนัทที่โรยด้วยพาร์สลีย์และเมล็ดทับทิม รสชาติไม่ธรรมดา มีกลิ่นควันของออริกาโนและกานพลู

และไม่ใช่แค่chiles en nogadaเท่านั้น ในร้านอาหารและแผงขายของริมถนนทั่วเม็กซิโก ฉันได้ลิ้มรสอาหารที่ซับซ้อน อร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าที่ชุมชนของฉันกินที่บ้าน ตอร์ตียาข้าวโพดสดแทนที่ข้าวสาลีบรรจุหีบห่อ หมูสามชั้นได้รับความนิยมมากกว่า Crisco มีการเก็บเกี่ยวสมุนไพรและผักในช่วงเวลาก่อนนำไปใช้ พ่อครัวเลือกพริกเพื่อลิ้มรสและกลิ่นหอมมากกว่าแคปไซซิน ใช้ชีสเท่าที่จำเป็นโดยที่ไม่มี Velveeta อยู่ในสายตา

ถ้านี่คืออาหารเม็กซิกัน ฉันกินอะไรมาทั้งชีวิต?

เมื่อพวกเขาบุกจักรวรรดิแอซเท็กในศตวรรษที่ 15 ผู้พิชิตชาวสเปนก็ประหลาดใจกับอาหารเช่นกัน มอนเตซูมารับประทานอาหารจานเป็ด เนื้อกวาง กระต่ายและผลไม้ พร้อมกับหม้อช็อกโกแลตฟองและกองตอร์ตียาข้าวโพด ตามที่นักวิชาการ Jeffrey M Pilcher ในหนังสือของเขา Planet Taco: A Global History of Mexican Food ผู้ล่าอาณานิคมกลัวที่จะรับอาหารนี้มากเกินไป เกรงว่าพวกเขาจะกลายเป็น “อินเดียน” ด้วย ข้าวโพดถูกดูหมิ่นเป็นพิเศษ: นักบวชถือว่า “คนป่าเถื่อน” แต่ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา อาหารที่ชาวสเปนนำมาบนเรือจากยุโรป เช่น วัว หมู ข้าวสาลี น้ำมันมะกอก ไวน์

ฉันเห็นโลกในหนังสือเหล่านี้

เพื่อติดตามวิวัฒนาการนี้ ฉันเข้าสู่ระบบMexican Cookbook Collectionที่มหาวิทยาลัยเท็กซัสที่ซานอันโตนิโอ (UTSA) ในบรรดาหนังสือจำนวน 2,000 เล่มนั้นเป็นชุดหนังสือสูตรอาหารที่เขียนด้วยลายมือแบบดิจิทัลซึ่งส่งต่อผ่านครอบครัวชาวเม็กซิกันจนถึงปี 1789 หน้ากระดาษที่หลุดลุ่ยเผยให้เห็นสูตรอาหารนับพันที่บันทึกด้วยลายมือโดยผู้ปกครองในครัวเรือน

บางอย่างคลุมเครือมากจนใช้เป็นเครื่องเตือนใจมากกว่าสูตร เช่นคำสั่งของ Carmen Ballina ในปี 1937 สำหรับ Caldo [ซุป] สำหรับ 12คน : “เริ่มตั้งแต่เช้าตรู่ ให้ต้มเนื้อหนึ่งกิโลกรัม การ์บันโซ แครอท และอะไรก็ตามแต่ คุณต้องการ เมื่อซุปเสร็จแล้ว ให้เริ่มปรุงพาสต้าอะไรก็ได้ที่คุณต้องการ มันสำปะหลัง ข้าวสาลี fideo ฯลฯ” รายการดังกล่าวประกอบขึ้นเป็นวรรคตอนอ่านเกือบจะเหมือนบทกวีร้อยแก้ว ส่วนอื่นๆ มีรายละเอียดอย่างเข้มงวดเกี่ยวกับแผนมื้ออาหาร การตั้งค่าสถานที่ และ – ในกรณีของต้นฉบับของHortensia Volante ในปี 1916 – ภาพประกอบวิธีการทำเค้กใส่น้ำแข็ง

“ฉันเห็นโลกในหนังสือเหล่านี้” คาร์ลา บูร์โกส นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาของ UTSA ซึ่งใช้เวลาสองปีที่ผ่านมาในการถ่ายทอดเรื่องราวเหล่านั้น บอกฉัน

ย้อนกลับไปเมื่อเม็กซิโกยังคงเป็นอาณานิคม ต้นฉบับส่วนใหญ่ประกอบด้วยอาหารสเปน เช่น คาสปาโช พร้อมด้วยอาหารตุรกี กรีก และเหนือสิ่งอื่นใดทั้งหมดคืออาหารฝรั่งเศส รวมทั้งเค้กอังกฤษสำหรับจิบน้ำชา “พวกเขาใช้หญ้าฝรั่นทุกวัน และไข่นกกระทา” บูร์โกสกล่าว “มันไม่ใช่อาหารราคาถูก”

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงการปกครองแบบเผด็จการของ Porfirio Díaz ประมาณปีพ.ศ. 2419 ถึง พ.ศ. 2454 เขาและพวกพ้องของเขารับประทานอาหารแชมเปญและคาเวียร์ในขณะที่ชาวเม็กซิโกยากจนในเม็กซิโกยังชีพด้วยตอร์ตียาข้าวโพดชนิดเดียวกันที่หล่อเลี้ยงบรรพบุรุษของพวกเขา อย่างไรก็ตาม หลังการปฏิวัติเม็กซิโกรัฐบาลใหม่พยายามรวมชาติเป็นลูกครึ่ง นั่นคือตอนที่ Josefina Velázquez de León เข้ามาในห้องเก็บถาวรของ UTSA เธอรวบรวมสูตรอาหารจากสตรีในโบสถ์ทั่วประเทศเป็นเวลาสามทศวรรษ และได้ตีพิมพ์ตำราอาหาร 150 เล่มในท้ายที่สุด เธอช่วยตราสินค้าเม็กซิกันให้เป็นอาหารพิเศษประจำภูมิภาคตั้งแต่ cochinata pibil (ไหล่หมูส้ม) ของ Yucatan ไปจนถึงโมล ของโออาซากา

แต่ต้องใช้เวลาก่อนที่ชาวเม็กซิกันจะอ้างสิทธิ์ในอาหารของตนจริงๆ เชฟชื่อดัง Iliana de la Vega จากร้านอาหาร El Naranjoในเมืองออสติน รัฐเท็กซัส บอกฉันว่าในขณะที่เติบโตในเม็กซิโกซิตี้ในช่วงทศวรรษ 1960 “การพบปะผู้คนที่บ้านและเสิร์ฟอาหารเม็กซิกันไม่ใช่เรื่องแปลก นั่นคือการทำอาหารทุกวัน เราจะเสิร์ฟแต่อาหารต่างประเทศ ไม่มีอะไรเม็กซิกันเลย”

ในขณะเดียวกัน ทางเหนือของชายแดน ชาวอเมริกันกำลังสร้างรายได้มหาศาลจากอาหารเม็กซิกัน อย่างแรก พวกเขาผลิตอาหารจำนวนมาก เช่นพริกคอน คาร์ เน่ (สตูว์ถั่ว เนื้อ และพริก) เป็นสินค้ากระป๋อง จากนั้นพวกเขาก็นำอาหารเม็กซิกันข้างทางมารวมกันเป็นยักษ์ใหญ่อย่างทาโก้เบลล์ ไม่เป็นไรหรอกว่าสหรัฐฯ เคยเป็นปฏิปักษ์กับเม็กซิโกนับตั้งแต่ผนวกดินแดนครึ่งหนึ่งในปี พ.ศ. 2391 ตั้งแต่นโยบายการค้าและการย้ายถิ่นฐานไปจนถึงสงครามยาเสพติด ซัลซ่ามีรายได้มากกว่าซอสมะเขือเทศในช่วงต้นทศวรรษ 1990 แม้แต่โดนัลด์ ทรัมป์ ซึ่งให้คำมั่นที่จะสร้างกำแพงชายแดนและจ่ายเงินให้เม็กซิโกครั้งหนึ่งเคยทวีตว่าทรัมป์ทาวเวอร์กริลล์ทำชามทาโก้ที่ดีที่สุด

Gustavo Arellano ผู้เขียน Taco USA: How Mexican Food Conquered America กล่าวว่า “นั่นเป็นการแบ่งแยกที่ยิ่งใหญ่ของอาหารเม็กซิกัน ที่คนจำนวนมากที่ไม่สามารถต้านทานชาวเม็กซิกันได้ นับประสาผู้อพยพชาวเม็กซิกัน รักอาหาร”

คุณอาจสนใจ:
• เม็กซิโกดึงสาหร่ายสไปรูลิน่า
กลับมาอย่างไร • ความจริงที่น่าประหลาดใจเกี่ยวกับซีซาร์สลัด
• เมื่อเคซาดิ ลลาไม่มี queso

ชาวอเมริกันสนใจอาหารเม็กซิกัน “ของแท้” เป็นพิเศษ ซึ่งสิ่งที่ Arellano ยืนยันว่าไม่มีอยู่จริง “ยกเว้นในฐานะผู้ทำเงินสำหรับทุกคนที่ใช้มัน” ร้านอาหารได้รับการโน้มน้าวถึงความถูกต้องตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1940 แต่ได้กลายเป็นความหลงใหลในอาหารในปีพ. ตำราอาหารเล่มนี้ต่อยอดจากผลงานของเดอ เลออน ทำให้เคนเนดีกลายเป็นลูกจูเลียแห่งเม็กซิโก และได้รับรางวัลมากมาย เช่น มาสเตอร์เชฟระดับท็อปของบราโวริค เบย์เลส แต่ในขณะที่อาเรลลาโนให้เครดิตเคนเนดีด้วยการโน้มน้าวใจชนชั้นสูงของเม็กซิโกให้ภาคภูมิใจในอาหารประจำภูมิภาคในที่สุด เธอพูดอย่างไร้ความปราณี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับอาหารเท็กซัส-เม็กซิกันในวัยเด็กของฉัน (มันเล่น “ความหายนะกับท้องของคุณ ด้วยลมหายใจของคุณ ทุกอย่าง” เธอเคยบอกกับTexas Monthly.)

การดูหมิ่นเหยียดหยามดังกล่าวสร้างความเจ็บปวดให้กับชาวอเมริกันเชื้อสายเม็กซิกัน ซึ่งกำลังดิ้นรนว่าพวกเขาเป็นชาวเม็กซิกันที่ “เพียงพอ” หรือไม่ นักข่าว Lesley Téllez บอกฉันว่าในขณะที่เติบโตในลอสแองเจลิสในช่วงทศวรรษ 1980 “การดูดกลืนเป็นสิ่งที่เราต้องทำเพื่อเอาชีวิตรอดจากการเลือกปฏิบัติหลายชั่วอายุคน อาหารเม็กซิกันเป็นหนึ่งในสิ่งที่จับต้องได้ไม่กี่อย่างที่ครอบครัวของฉันมีความสุข นั่นคือการแสดงความรักและความภาคภูมิใจที่เราไม่สามารถแบ่งปันได้ในโลกกว้าง”

Téllez ย้ายไปเม็กซิโกซิตี้ในปี 2009 เพื่อปรับปรุงภาษาสเปนของเธอ แต่เธอก็หลงใหลในอาหารที่มีสีสันมากจนเธอลงทะเบียนเรียนที่Escuela de Gastronomía Mexicanaซึ่งเธอเรียนกับเชฟ Yuri de Gortari จากนั้นเธอก็ร่วมก่อตั้งบริษัททัวร์ด้านการทำอาหารและดำเนินกิจการมาเป็นเวลาสิบปี เมื่อเธอนั่งลงเพื่อเขียนผลงานของตัวเองในเอกสาร UTSA อย่างไรก็ตาม Eat Mexicoก็เต็มไปด้วยความวิตกกังวล “ฉันรู้สึกไม่มั่นคงในตัวตนนี้ เช่น – พวกเขาจะพูดว่าสูตรนี้ไม่ใช่ของแท้หรือไม่” เตลเลซจำได้ว่า “มันเหมือนกับว่าฉันมียูริอยู่บนไหล่ข้างหนึ่งและ Diana Kennedy อีกข้างหนึ่ง!” 

ความถูกต้องหลอกหลอนพ่อครัวชาวเม็กซิกันเช่นกัน De la Vega ต้องปกป้องข้อมูลประจำตัวของเธอเมื่อเธอเปิด El Naranjo เป็นครั้งแรกในรัฐบ้านเกิดของแม่ของเธอที่ชื่อ Oaxaca

“ในต่างจังหวัด พวกเขาไม่ชอบชิลันโกส [ชาวเม็กซิโกซิตี้] พวกเขาพูดว่า ‘ทำไม ถ้าเธอไม่ได้เกิดที่นี่ ทำไมเธอถึงมาทำอาหาร Oaxacan’” เดอ ลา เวก้าจำได้

เธอถูกบังคับให้ปิดร้านอาหารของเธอในปี 2549 เมื่อการประท้วงหยุดงานของครูทำให้เกิดความไม่สงบ หลังจากเปิดใหม่อีกครั้งในออสติน เธอต้องโน้มน้าวให้ชาวอเมริกันเชื่อว่าอาหารโออาซากันเป็นอาหารเม็กซิกันอย่างถูกกฎหมาย เพื่อนล้อเดอลาเวก้าว่าจะเสิร์ฟมันฝรั่งทอดและซัลซ่าภายในสามเดือน แต่ “ฉันยังไม่มีเลย!” เธอหัวเราะ

หน้าแรก